桂竹筍

圖、文：須彌一色

現在正是春茶採收期，今天上山幫忙茶農揀茶枝，茶農則送我現採的紅菜和桂竹筍。

桂竹筍煮湯或紅燒滷煮都很好吃，現採的桂竹筍煮湯，更是清香脆嫩。

茶農給我的桂竹筍很多，所以我把桂竹筍的葉殼剝掉，將較硬的竹節切除後，放入鍋中用水煮，做殺菁處理。大約煮５分鐘時，將一些要煮湯的，先夾出來，要留下來紅燒滷煮的則繼續煮到纖維較軟化（如市場賣的已殺菁的桂竹筍）即可。將其放涼後可冰凍收藏，日後再調理煮食。

梅乾菜桂竹筍湯：

材料：桂竹筍，梅乾菜，油。

１.  桂竹筍切段放入鍋內，加入冷水及適量的油（桂竹筍須較多油才不會澀）開始煮。待水滾時轉為小火繼續燉煮。

２.  梅乾菜洗乾淨後切細段，待桂竹筍燉煮到纖維較軟脆時，再將梅乾菜放入一起煮。

３.  待梅乾菜煮軟入味，梅乾菜不會太鹹時，試湯味若够味就不用再加鹽調味，即可關火。

這道湯有桂竹筍及梅乾菜的香味，味甘又稍有鹹酸，是道很開胃的湯。

紅燒香菇桂竹筍：

材料：桂竹筍，乾香菇，醬油，油。

１.  乾香菇泡軟切絲

２.  已殺菁過的桂竹筍再用滾水煮一下，讓纖維變軟些撈起瀝乾，先垂直撕成２公分寬的長條，再切段成２公分半長。

３.  炒鍋放入油（桂竹筍須較多油才不會澀），再放入香菇爆香，然後放入桂竹筍翻炒一下，再放入清水及醬油成滷湯，滷湯大約和桂竹筍齊高即可，待湯滾時轉中小火滷煮到收湯汁入味即可。

這道菜有桂竹筍及醬油的香味，是道不錯的配菜及便當菜。

高麗菜

圖、文：須彌一色

這陣子高麗菜盛產，品質好又便宜，所以幾乎每天都會用高麗菜來做料理。高麗菜清炒稍悶就很好吃，亦可變換做多種料理：

台式泡菜：

高麗菜晾乾放入泠開水中加鹽醃泡成泡菜，脆甜好吃。加小黃瓜一起醃泡可以加速酸化，喜歡辣味，可以加薑片或辣椒一起醃泡。放於常温大約三天後可食用，未食用則放於氷箱冷藏，讓其減緩再酸化。注意：做泡菜時，不可有生水，容器及食材都不能沾有生水，這樣才不會發霉。

高麗菜捲：

高麗菜片稍川燙軟，包捲素火腿後用瓠瓜絲綁緊做成菜捲，可以直接悶滷，或是放入蘿蔔湯中做成關東煮。

高麗菜糕：

做法和蘿蔔糕相同，只是將高麗菜絲替代蘿蔔絲在鍋中炒後悶軟調味，在來米的粉加水調均後，倒入鍋中和高麗菜拌勻後再倒入電鍋內鍋，放入電鍋蒸熟。做法程序可參考之前介紹的蘿蔔糕作法http://vege-green.blogspot.tw/2014/02/blog-post_13.html

高麗菜水餃：

高麗菜川燙軟，切碎後將水份揑出（揑出的菜汁可以留做高湯）後和素火腿碎末、香菇碎末，豆皮碎末等拌勻調味，即可用水餃皮包成水餃。

我不會做包子，若會，應該連高麗菜包也做了吧！

附近的越南人也教我一種快速的泡菜作法，就稱它為越式泡菜吧！傳統的台式泡菜為自然酸化，大約要泡三天才可食用，而這種越式泡菜只要一天多就可食用。

越式泡菜：

材料：高麗菜，紅蘿蔔，薑，檸檬，冰糖，鹽

１. 水煮開加入冰糖調味好放涼。

２. 高麗菜一片一片洗好後晾乾，紅蘿蔔，薑，檸檬等也整個洗好後晾乾。

３. 高麗菜撕成碎片，紅蘿蔔刨成細絲，薑切成薄片，檸檬榨汁。

４. 紅蘿蔔絲加在高麗菜中，放入一些鹽拌勻並用手將高麗菜搓揉軟。

５. 將薑及檸檬汁倒入已放涼的開水中調味，再將搓揉軟的高麗菜也放入泡成泡菜，大約泡一天多即可食用，未吃完的則放入氷箱冷藏慢慢食用。

這道越式泡菜酸甜可口，是一道很好的開胃菜。