包心白菜

圖、文：須彌一色

冬天除了是蘿蔔的盛產期，亦是大白菜及高麗菜的盛產期。
簡簡單單做料理一直是我的王道，因為家中素食，而姪女喜歡吃素佛跳牆，也就利用包心白菜做。

素食佛跳牆：
材料：包心白菜、芋頭、炸豆皮、猴頭菇、乾香菇、金菇、紅棗
１. 炸豆皮入滾水汆燙後放涼切絲，香菇泡軟切塊或切絲，芋頭切塊，白菜剝片(不要太小片).
２. 起油鍋，放入芋塊煎，再放入香菇爆香，再放入猴頭菇、炸豆皮一起翻炒後再將白菜放入翻炒悶出水，加入金菇，再加水續悶。
３. 待白菜悶稍軟，加鹽、白胡椒粉調味後起鍋裝入瓷甕，湯汁不要太滿以免蒸時溢出，把紅棗放入即可入電鍋蒸大約２０～３０分鐘。（若瓷甕，可用鍋子，只是甕比較漂亮，悶熱較足。）
這道簡單的佛跳牆，香甜清爽不油膩，若想多些料，亦可再加素丸或素天婦羅一起蒸，但不想吃太多再製品，就不放了。若能買到海洋竹笙，加入後風味更好，但海洋竹笙並不好買得到。

白蘿蔔、紅蘿蔔

圖、文：須彌一色

冬季是蘿蔔的季節、一碗熱熱的蘿蔔湯或是紅燒蘿蔔，都會讓人暖入心窩。

紅蘿蔔又叫胡蘿蔔，我常拿它來當配色，而白蘿蔔則是做料理的主角了。

紅燒蘿蔔：

材料：白蘿蔔、紅蘿蔔、薑
薑切片，白蘿蔔切大塊，紅蘿蔔切塊（我會切比白蘿蔔小塊）
白蘿蔔及薑片一起放入鍋中，加入水大約和白蘿蔔齊高，開火煮，水滾後火稍轉小。
等白蘿蔔半軟時加入紅蘿蔔、醬油、油稍拌勻後繼續煮到蘿蔔軟，湯汁收少即可起鍋。
這道菜的重點是醬油的鹹味只在蘿蔔的表層，而蘿蔔中心仍能保有蘿蔔的天然甜味。

白蘿蔔關東煮：

材料：白蘿蔔、油豆腐、素天婦羅、鴻喜菇
白蘿蔔切大塊入鍋加水煮湯，水滾後火稍轉小，煮到蘿蔔軟時再把油豆腐、素天婦羅、鴻喜菇放入，加入少許油、鹽調味，待素天婦羅膨漲即可關火。
這道簡單的關東煮，可以喝到香甜的蘿蔔湯，撈起白蘿蔔、油豆腐、素天婦羅、鴻喜菇沾甜辣醬來吃，有趣又溫暖。

茄子

圖、文 ：須彌一色

茄子要買深色一點的較好吃，以前不懂以為淺紫色的會較嫩，結果是較老不好吃。

茄子要煸才好吃，但我家盡量不吃炸或煎的食物，而我炒茄子不是太爛就是不夠軟，後來乾脆就用蒸的沾醬或再拌醬。

清蒸茄子：
鍋中水滾後，茄子整條入蒸盤蒸。蒸好後拿出放涼切段。
沾醬則用沙拉醬和味噌調拌加一點冷開水調勻即可。
這道菜吃起來，茄香軟Q又甜鹹爽口。

香辣茄子：
茄子蒸軟顏色仍為紫色時就拿出放涼切段。
薑切末，辣椒亦切成末。
起油鍋，放入薑末及辣椒末稍爆香，轉小火，放入茄子並加入醬油膏（醬油膏可先加開水調開）調味拌勻即可熄火起鍋。
這道菜香辣鹹只稍裹於茄子表面，茄子內部仍可保有原有的香甜，口感很有層次。

大芥菜

圖、文：須彌一色

現在正是大芥菜盛產的季節，買一顆大芥菜可以一菜兩吃，菜葉部分取下來醃雪裏紅，芥菜柄及心則可做素干貝芥菜。

將芥菜葉晾乾，放入鍋子後加入鹽巴搓揉出水，再放一個鍋子疊放在上方，再加入水於上方鍋子內，讓下方鍋子裏的芥菜葉繼續壓出水份。大約壓一個晚上即可成為深綠色的雪裏紅。

雪裏紅炒毛豆：

材料：雪裏紅、毛豆、紅辣椒

雪裏紅用水洗淨擰乾，橫切成細段，和毛豆及紅辣椒絲一起入油鍋炒。這道菜鹹鹹香香辣辣的，很下飯。

素干貝芥菜：

材料：杏鮑菇、芥菜心、金菇、薑、蓮藕粉

芥菜心切大片，鍋中水滾後加少許鹽及油，芥菜入鍋汆燙熟，取出後擺入盤中備用。

杏鮑菇橫切成一個一個扁圓形很像干貝的形狀，先入乾熱的鍋中翻炒一下備用，這樣杏鮑菇煮後會比較Ｑ。金菇切細段，薑切成細末。

起油鍋，薑末放入爆香，杏鮑菇及金菇放入稍炒加一些水煮出一些湯汁加鹽、白胡椒粉調味，再用蓮藕粉勾芡，起鍋倒於芥菜上方。

杏鮑菇一顆顆白白嫩嫩的襯著翠綠的芥菜心，很漂亮。芥菜心沾上了金菇甜甜的湯汁，順口甜脆很爽口，杏鮑菇也Ｑ彈好吃。

糯米椒

圖、文：須彌一色



因為要準備便當菜，所以糯米椒炒豆干就成了我的家常菜。

糯米椒炒豆鼓小豆干：

糯米椒切小段，豆干切小塊，豆干先下油鍋炒，再放入糯米椒及豆鼓一起炒，加鹽調味後即可。

糯米椒不要煮太軟，脆脆甜甜的，豆干ＱＱ的，豆鼓香香鹹鹹的，很下飯的一道菜。

豆薯

圖、文 ：須彌一色

豆薯可以生吃，很甜很脆，用酸梅汁涼拌，是夏日消暑的好料理。我平常是切絲和紅蘿蔔切絲一起炒，紅白相間很漂亮。
有天我想煮味噌湯，但沒有白蘿蔔，於是用豆薯替代，結果湯很好喝哦！

豆薯味噌湯：
牛蒡削皮切薄片先下鍋加水煮湯，豆薯削皮切小塊，待湯滾後加入轉小火慢燉。昆布切片再加入，紅蘿蔔切細塊待牛蒡軟時再加入（只是配色，紅蘿蔔的味道不要太重），豆腐切塊加入（亦可不加），再加點油、味噌及鹽調味即可。

這道湯不要太鹹，其有層次豐富的天然甜味及味噌的香味。

青花菜

圖、文 ：須彌一色

為了便當菜，青花菜就常被選用，簡單的料理一下就可以。

青花菜炒杏鮑菇：
青花菜切小朵，入沸水川燙後放入泠開水中定色。杏鮑菇切片，放少許水在炒鍋，杏鮑菇入鍋炒，再將青花菜放入加鹽調味，稍翻炒後，關火淋上橄欖油及撒些黑胡椒拌一下即可起鍋入盤。
這樣的做法，有西式料理的風味。若改為油鍋炒再勾芡的話，則有中式料理的風味。

做菜之前先用畫筆畫下，覺得青花菜好像是棵縮小版的大樹。

「青花菜」三個字是蘇軾的字。
要配字時，我只想到蘇軾或是許太貢的字，許太貢的字樸實，蘇軾的字灑脫厚實。最後用蘇軾的《春帖子詞》中的字。

青江菜

圖、文：須彌一色

 

 

青江菜是很好運用的菜，可以清炒，可以包水餃，更可以做襯托菜色的菜底或邊菜。

對我來說，簡單好做的料理就是王道。有一道很美麗的豆腐料理配上青江菜就像是一道功夫大菜哦！

 

豆腐寶：

a.     板豆腐稍將水份壓出後，切搗碎成泥。芹菜切珠，紅蘿蔔切碎塊，香菇切碎塊。香菇先放入炒鍋爆香，再加入紅蘿蔔一起稍炒後，芹菜豆腐泥下鍋一起拌抄加鹽調味（不要太鹹，之後會再淋醬）。將拌好的豆腐泥起鍋放入圓碗中壓緊實。

b.     汆燙青江菜（可用一小棵的青江菜或用一整片的青江菜菜葉），鍋中放水燒滾，加些鹽及油，再將青江菜放入汆燙，汆燙後的青江菜會很脆白鮮綠。

c.      淋醬：若有現成淋醬即可用，若無可以自己做，鍋中放少許水、醬油（若愛有些甜可加一點點糖）滾後，用蓮藕粉或地瓜粉勾芡即可做成淋醬。

d.     拿一圓盤蓋在豆腐泥碗上，將圓鼓鼓的豆腐寶反扣在圓盤上，再青江菜擺放於圓盤的四邊，再將淋醬淋在豆腐上。

這道菜看起來好像很費功夫，其實做起很簡單。顏色很美，又好吃。豆腐軟柔又有口感層次，青江菜沾了淋醬，也好吃又爽口。



包穀、玉米、番麥

圖、文：須彌一色


記得小時候，有人稱玉米為包穀，而我家則稱它為番麥（台語）。那時候只要去看野台戲時，就會買一根塗鹽水帶著葉子的玉米，邊看戲邊吃玉米。

在網路上看到有人說玉米用藥是直接進入植株內，建議用玉米粒煮食，不要整根煮食。但我還是喜歡玉米一整塊啃食的香味，所以就買不放農藥的玉米了。

清蒸玉米：

將包著玉米的嫩葉平舖在鍋內，放水不要淹過葉子，再將玉米置放葉子上方悶蒸。

待玉米熟時其香味及甜味比較不流失比水煮的好，鍋內的湯也有著玉米葉的香味，可以留下來煮湯。

苦瓜

圖、文 ：須彌一色

夏季是瓜類的盛產季節，入秋後瓜類就進入尾聲漸漸少了。

山上茶農送了一些小小的苦瓜，看起來很可愛，就拿來做鳯梨苦瓜：

鳯梨苦瓜：

若是鳯梨盛產的季節可用新鮮鳯梨，無新鮮鳯朵時，則用鳯梨罐頭。

若是苦瓜較不成熟，則將瓜瓤去除，成熟苦瓜瓜瓤綿軟可只去籽。

苦瓜和鳯梨皆切片入鍋，放大約淹齊苦瓜及鳯梨的水做悶煮。

待苦瓜悶稍軟時加入油續悶，苦瓜軟時再加豆醬及鹽調味再稍悶入味即可。

這道菜苦瓜要悶軟不要太鹹，瓜瓤化入豆醬及鳯梨湯汁內成濃稠醬汁裹在苦瓜表面，每片苦瓜吃起來苦甘鹹甜，滋味層次豐富，讓人一片接一片的品嚐。家人都很喜歡這道菜。

「苦瓜」兩字是篆書，出自漢朝許慎的《說文解字》。

鳥莧

圖、文：須彌一色



鳥莧

賣菜老闆說鳥莧煮魩仔魚羹最好吃，但我是素食者，所以就配了金針菇煮了素羹，還真是不錯吃。

鳥莧金針菇素羹：
鳥莧先下鍋稍煮軟，再將金針菇切細段加入燴炒，再加鹽調味。因金針菇有黏性，可不須勾芡，但若喜歡濃稠口味，則可用蓮藕粉勾芡即可。

金針菇的香甜黏滑正好掩蓋了鳥莧稍有的苦澀，整道菜吃起來香甜滑順又有口感。

南瓜

圖、文：須彌一色


南瓜

看上這顆南瓜的藍綠色，所以買下來當擺飾。

擺放了二星期，看它綠色漸淡，而黃色部分漸紅，看來是熟透了，才剖開料理。

蕃茄

圖、文：須彌一色

蕃茄

蕃茄生吃、煮湯、燴炒、烤都可，做成中式或是西式料理都很好吃。
但對我這個煮菜很菜很菜的菜菜子，簡單容易做的菜才是王道。所以蕃茄金菇燴炒就是我常做的蕃茄料理。