阿成南瓜

圖、文：須彌一色

木瓜型的阿成南瓜是台灣市面上最普遍看到也最便宜的南瓜。甜度很好，肉質較軟水份較多。煮湯或做成南瓜泥來料理都很好，有次我做了一個大南瓜發糕來當生日蛋糕，評價還不錯。

南瓜蒸糕

材料：黑糖發糕粉，南瓜，（葡萄乾，枸杞，紅棗）

1. 先將南瓜削皮去籽後切塊，將南瓜塊蒸熟後，湯汁先倒出備用，南瓜塊壓攪成泥。

2. 依包裝上印的發糕做法加水及南瓜的湯汁，再加入南瓜泥調勻(可依個人喜好加入葡萄乾、枸杞、紅棗等）入鍋蒸成南瓜發糕。

我是用1000g的發糕粉蒸一大個南瓜蒸糕，所以蒸很久，大約50多分鐘。

杏鮑菇、乾香菇

圖、文：須彌一色

杏鮑菇及乾香菇是素食者常用的配料，我喜歡用杏鮑菇做黑胡椒鮑魚片（素），而乾香菇更是煮湯、燴菜及炒米粉、炒冬粉等不可缺的香料。

黑胡椒鮑魚片（素）：
材料：杏鮑菇，萵苣，黑胡椒粉，醬油，糖，地瓜粉
１. 杏鮑菇切片入乾鍋烘炒，將其水分逼出後，再放黑胡椒粉及醬油稍拌一下入味即可。
這黑胡椒杏鮑菇片Ｑ彈夠味，配菜或當零嘴都很棒。
若是配上汆燙萵苣則可以做道漂亮的菜：
２. 在鍋中放些水、醬油、一點糖再用地瓜粉勾芡成醬料配用（不要太鹹）。
３. 將做好的杏鮑菇片放射形的排放於大圓碗內，再將汆燙好的萵苣放於碗內壓平後，拿一個圓盤反扣於圓碗上再翻轉為圓碗反扣於上，將圓碗拿起，盤中就是杏鮑菇片在上而萵苣於下的圓形裝盤。
４. 將步驟２所做的醬料淋上後就漂亮可口了！

香菇炒米粉
材料：細米粉，乾香菇，杏鮑菇，紅蘿蔔，豆芽菜，胡椒粉，醬油，油，鹽。
１. 乾香菇泡軟切細絲，杏鮑菇及紅蘿蔔皆切絲，豆芽菜將綠豆殼洗掉，細米粉用熱水洗一下瀝乾備用。
２. 炒鍋放油起油鍋，香菇絲先放入炒香，再將杏鮑菇及紅蘿蔔絲放入翻炒一下，再放入豆芽菜及少許醬油稍做翻炒，再放入適度的水。
３. 待水滾時加胡椒粉後試湯頭，若不夠鹹再稍加些鹽調味，放入細米粉稍翻拌後讓稍滾一下，再將火調小，把米粉和料翻炒均勻、入味、收湯汁後即可起鍋。
這道炒米粉有香菇的香，杏鮑菇、紅蘿蔔及豆芽菜的甜味及米粉的Ｑ爽。

在地南瓜

圖、文：須彌一色

　　颱風來襲後，台灣菜價就會飛漲，問了菜價後，有些貴到買不下去。

有次到超市購物時，心想可能進口菜波動會較少，於是就逛到蔬果區看看。之前買過台灣種的栗子南瓜很好吃，所以看到日本產的栗子南瓜就買了一顆，結果煮起來口感鮮度較台灣產的栗子南瓜差。

　　山上的茶農送我一顆自家種的木瓜型南瓜，雖然煮起來較粉較水，但甜度及鮮度都很棒。還是在地的新鮮蔬果最好吃。

　　上網查發現這種木瓜型的南瓜有個很草根性的名字：台灣阿成

南瓜粉圓：

材料: 南瓜、地瓜粉、糯米粉、太白粉

1. 先將南瓜削皮去籽後切塊，將南瓜塊蒸熟後，湯汁先倒出備用，南瓜塊壓攪成泥。

2. 地瓜粉與糯米粉大約一比一的量，而太白粉較少，陸序加入南瓜泥中拌勻揉成團。

3. 取出一部分備做南瓜麵用，其餘揉成條型切成小塊，即可煮ＱＱ的南瓜粉圓。

南瓜粉圓甜湯：

材料:　南瓜粉圓、黑糖

鍋中水沸後，放入之前預留的南瓜湯汁及南瓜粉圓，待粉圓煮熟浮起時再放入黑糖調味，即是一道很自然甜味的南瓜粉圓甜湯。

南瓜湯麵：

材料：南瓜、地瓜粉、糯米粉、太白粉、麵粉、香菇、豆腐、柞菜、小白菜

1. 將之前預留的南瓜粉團再加入麵粉揉成麵團，壓扁後切成條型。

2. 香菇、柞菜切絲，豆腐切條型，小白菜切成小段。

3. 起油鍋先將香菇爆香，再放入柞菜絲一起炒後，加水煮湯，待水沸後放入豆腐條、南瓜麵條。

4. 待南瓜麵條熟浮起時放入小白菜，斟酌是否要再加鹽調味，因為柞菜有鹹味釋出，可能不須再加鹽調味。

待起鍋後，依各人口味可再加烏醋或胡椒調味。

變種南瓜

圖、文：須彌一色

這是一顆變種的南瓜，外皮顏色有些像日本栗子南瓜，但瓜蒂則像台灣傳統南瓜較細，瓜子像栗子南瓜的瓜子一樣扁大，而煮起來瓜肉香味像傳統南瓜，瓜肉內層較軟水，外部則厚實，而皮不會硬。
只要是口感較不好的南瓜，我就會把它做成南瓜泥來料理，做起來的料理風味仍是很好。

南瓜義大利麵：
材料：南瓜，義大利麵，鮮奶，鹽，橄欖油，青花菜，紅蘿蔔
１. 將中間的南瓜子整個不散的取下另裝小碗，瓜肉帶皮切塊放入盤中，和另裝小碗的南瓜子一起入鍋蒸熟。（南瓜子蒸好後可嗑南瓜子取食其中的瓜仁）

2. 蒸好的南瓜肉用湯匙刮起壓散做成南瓜泥，南瓜皮另放盤子直接食用，或切細末再加入南瓜泥中，南瓜泥加入鮮奶及少許鹽調成南瓜醬。
3. 義大利麵條放入滾水中（加些鹽）煮熟撈起，煮好的麵條加些橄欖油拌勻，義大利麵放入餐盤中淋上南瓜醬，盤邊擺些汆燙的青花菜及紅蘿蔔，即是一盤秀色可餐的南瓜義大利麵。

南瓜餅干：
材料：南瓜，鬆餅粉，鮮奶
１. 將做好的南瓜泥和鬆餅粉拌勻，加入鮮奶（可依喜好加些核桃、杏仁等堅果）揉成麵團。２. 將麵團揉成長條用保鮮膜包好放在冰箱冷藏一小時醒麵。
３. 將醒好的麵團切成一片一片擺放於烤盤上，每片間須留些距離讓其膨脹，放入烤箱烤，温度１８０度烤大約１６～２０分鐘即可。
烤好的南瓜餅，鬆、脆、香，是下午茶的良伴。

南瓜蒸糕：
我是買發糕粉來用，依包裝上印的發糕做法並加入南瓜泥調勻(可依個人喜好加入葡萄乾、枸杞、紅棗等）入鍋蒸成南瓜發糕。

鳯梨

圖、文：須彌一色

鳯梨的台語是「旺萊」，所以拜拜時常用鳯梨做供品，祈禱「旺來」。
台語的諺語有一句是「旺萊頭，西瓜尾」，說的是鳯梨的頭半部及西瓜的尾半部會比較甜比較好吃。所以我買了一整顆鳯梨時，會把鳯梨的頭半部切來當水果吃，而另一半則拿來煮鳯梨苦瓜或鳯梨苦瓜湯。

鳯梨苦瓜湯：
材料：苦瓜、鳯梨、麵輪、梅干菜、豆醬、油

1. 苦瓜將瓜瓤去除，切大片加水開始煮湯，湯滾時轉小火繼續煮。

2. 鳯梨切片加入湯中一起煮，加入一些油，苦瓜湯要多些油才不會澀。
3. 梅干菜洗乾淨切小片再加入湯中一起煮，麵輪先用滾水燙過後再加入湯中一起煮。

4. 待苦瓜軟了，梅干菜的鹹味入了湯時，再加入豆醬調味即可。

這道鳯梨苦瓜湯，酸酸甜甜有些苦甘又很香，麵輪也入了味，口感也很好，是很開味的湯品。

烏腳綠竹筍(烏殼綠竹筍)

圖、文：須彌一色

烏腳綠竹筍(烏殼綠竹筍)的纖維較綠竹筍的粗，但價錢便宜很多，甜味和筍香也不錯。所以要煮筍湯或炒筍絲時，就會考慮買烏腳綠竹筍。若是筍子比較大支或比較多時，我通常會用煮筍湯的方法，將筍子剝殼削去底部較粗部分後，切片煮筍湯。待筍湯煮好時，撈出部分筍片來切絲炒。若是筍子比較少時，就直接切絲來炒。

清炒筍絲：

材料：烏腳綠竹筍，鹽，油

１. 將筍子剝殼削去底部較粗部分後，切成絲。

２. 炒鍋熱鍋放入油，再放入筍絲翻炒幾下後，放入水（生炒時水要多一些，大約淹齊筍絲）悶煮到筍絲熟軟，加鹽調味再稍悶一下入味即可。（生炒的要悶煮較久，而從筍湯撈出炒絲的則不須放太多水也不用悶煮太久，只需調味入味即可。）

烏腳綠竹筍的筍香濃郁，煮湯及炒都很香又好吃。

綠竹筍

圖、文：須彌一色

綠竹筍是筍中極品，質細甜美。用它來做涼筍，少用調味料，保留其天生的美味。

綠竹筍涼筍：

材料：綠竹筍

１.　將綠竹筍帶殼洗乾淨，將尾部沒肉的尖尾切除。

２.　將去尾的綠竹筍放入電鍋內鍋加半鍋水，外鍋大約放一杯半的水，按下開關開始蒸。

３.　待筍子蒸熟後，將筍子取出剶殼，削去底部較粗部分，即可切塊當涼筍來吃。而內鍋所剩的湯汁可做高湯用，看是要再切一支筍子下去煮湯，或做別的料理的高湯。

夏天時，將筍塊放在冰箱冷藏冰一下，再取出食用，冰冰脆甜，很好吃。可以不沾醬吃原味，也可以沾沙拉醬或醬油來吃。

麻竹筍

圖、文：須彌一色

麻竹筍湯：

材料：麻竹筍，油，鹽

1. 麻竹筍剶殼後，切或削成片放入鍋加入冷水及一點油開火煮湯。

2. 待水滾時轉小火繼續將筍片煮軟。注意在開始煮及轉小火續煮期間不要掀鍋蓋，這樣筍子比較不會苦，待快熟時才掀蓋試筍片軟度並加鹽調味即可。

這道筍湯清香不膩。

麻竹筍雖没有綠竹筍甜細，但價格較便宜，香味也很好。

桂竹筍

圖、文：須彌一色

現在正是春茶採收期，今天上山幫忙茶農揀茶枝，茶農則送我現採的紅菜和桂竹筍。

桂竹筍煮湯或紅燒滷煮都很好吃，現採的桂竹筍煮湯，更是清香脆嫩。

茶農給我的桂竹筍很多，所以我把桂竹筍的葉殼剝掉，將較硬的竹節切除後，放入鍋中用水煮，做殺菁處理。大約煮５分鐘時，將一些要煮湯的，先夾出來，要留下來紅燒滷煮的則繼續煮到纖維較軟化（如市場賣的已殺菁的桂竹筍）即可。將其放涼後可冰凍收藏，日後再調理煮食。

梅乾菜桂竹筍湯：

材料：桂竹筍，梅乾菜，油。

１.  桂竹筍切段放入鍋內，加入冷水及適量的油（桂竹筍須較多油才不會澀）開始煮。待水滾時轉為小火繼續燉煮。

２.  梅乾菜洗乾淨後切細段，待桂竹筍燉煮到纖維較軟脆時，再將梅乾菜放入一起煮。

３.  待梅乾菜煮軟入味，梅乾菜不會太鹹時，試湯味若够味就不用再加鹽調味，即可關火。

這道湯有桂竹筍及梅乾菜的香味，味甘又稍有鹹酸，是道很開胃的湯。

紅燒香菇桂竹筍：

材料：桂竹筍，乾香菇，醬油，油。

１.  乾香菇泡軟切絲

２.  已殺菁過的桂竹筍再用滾水煮一下，讓纖維變軟些撈起瀝乾，先垂直撕成２公分寬的長條，再切段成２公分半長。

３.  炒鍋放入油（桂竹筍須較多油才不會澀），再放入香菇爆香，然後放入桂竹筍翻炒一下，再放入清水及醬油成滷湯，滷湯大約和桂竹筍齊高即可，待湯滾時轉中小火滷煮到收湯汁入味即可。

這道菜有桂竹筍及醬油的香味，是道不錯的配菜及便當菜。

高麗菜

圖、文：須彌一色

這陣子高麗菜盛產，品質好又便宜，所以幾乎每天都會用高麗菜來做料理。高麗菜清炒稍悶就很好吃，亦可變換做多種料理：

台式泡菜：

高麗菜晾乾放入泠開水中加鹽醃泡成泡菜，脆甜好吃。加小黃瓜一起醃泡可以加速酸化，喜歡辣味，可以加薑片或辣椒一起醃泡。放於常温大約三天後可食用，未食用則放於氷箱冷藏，讓其減緩再酸化。注意：做泡菜時，不可有生水，容器及食材都不能沾有生水，這樣才不會發霉。

高麗菜捲：

高麗菜片稍川燙軟，包捲素火腿後用瓠瓜絲綁緊做成菜捲，可以直接悶滷，或是放入蘿蔔湯中做成關東煮。

高麗菜糕：

做法和蘿蔔糕相同，只是將高麗菜絲替代蘿蔔絲在鍋中炒後悶軟調味，在來米的粉加水調均後，倒入鍋中和高麗菜拌勻後再倒入電鍋內鍋，放入電鍋蒸熟。做法程序可參考之前介紹的蘿蔔糕作法http://vege-green.blogspot.tw/2014/02/blog-post_13.html

高麗菜水餃：

高麗菜川燙軟，切碎後將水份揑出（揑出的菜汁可以留做高湯）後和素火腿碎末、香菇碎末，豆皮碎末等拌勻調味，即可用水餃皮包成水餃。

我不會做包子，若會，應該連高麗菜包也做了吧！

附近的越南人也教我一種快速的泡菜作法，就稱它為越式泡菜吧！傳統的台式泡菜為自然酸化，大約要泡三天才可食用，而這種越式泡菜只要一天多就可食用。

越式泡菜：

材料：高麗菜，紅蘿蔔，薑，檸檬，冰糖，鹽

１. 水煮開加入冰糖調味好放涼。

２. 高麗菜一片一片洗好後晾乾，紅蘿蔔，薑，檸檬等也整個洗好後晾乾。

３. 高麗菜撕成碎片，紅蘿蔔刨成細絲，薑切成薄片，檸檬榨汁。

４. 紅蘿蔔絲加在高麗菜中，放入一些鹽拌勻並用手將高麗菜搓揉軟。

５. 將薑及檸檬汁倒入已放涼的開水中調味，再將搓揉軟的高麗菜也放入泡成泡菜，大約泡一天多即可食用，未吃完的則放入氷箱冷藏慢慢食用。

這道越式泡菜酸甜可口，是一道很好的開胃菜。